Engifersúpa

• 2 msk. ólífuolía
• 1 laukur, smátt saxaður
• 1 tsk. karrí
• 4 hvítlauksrif, marin
• 3-5 cm fersk engiferrót, smátt söxuð
• 500-600 g gulrætur, saxaðar gróft
• 1 lítri kjúklinga- eða grænmetissoð
• 1 lítil dós kókosmjólk (165 ml) (má sleppa)
• salt og grófmalaður pipar
• ferskt kóríander (ef vill)
• límónusafi ( ef vill)

Hitið ólífuolíuna í potti við miðlungshita og mýkjið lauk, hvítlauk og engifer í henni í nokkrar mínútur. Kryddið með karríi. Bætið síðan soðinu og gulrótunum útí og látið malla við vægan hita í um 25 mínútur. Setjið síðan súpuna í matvinnsluvél eða notið töfrasprota beint í pottinn og maukið. Bætið þá kókosmjólkinni saman við en við það að hafa hana í uppskriftinni verður súpan silkimjúk og kremkenndari. Gott er að strá ferskum kóríanderlaufum og setja nokkra dropa af límónusafa yfir hverja skál þegar súpan er borin fram.